Диета и питание

Инвертировать сахар

Очень часто в рецептах сладких десертов и домашней выпечки среди необходимых ингредиентов встречается инвертный сироп. Конечно, вы можете купить его в готовом виде. Но тем домохозяйкам, которые часто готовят такие продукты, целесообразнее сделать этот ингредиент самостоятельно в домашних условиях. Это будет абсолютно легко реализовать, тем более что под рукой будут правильные рецепты, которые мы опишем ниже.

Как приготовить инвертный сахарный сироп в домашних условиях - рецепт

  • сахар-песок - 300 г,
  • Вода фильтрованная - 130 мл,
  • Лимонная кислота - 1/3 чайной ложки без горки.

Для приготовления инвертного сиропа в домашних условиях нам понадобится стальная кастрюля или сотейник с толстым дном, а также специальный термометр для измерения температуры карамели.

Налейте сахар в «правильную» посуду и налейте в горячую воду, затем поместите его на плиту, подогревая его до слабого нагрева, и нагревайте при постоянном помешивании до растворения всех кристаллов. После кипячения добавить лимонную кислоту и перемешать. Продолжайте готовить смесь до температуры 107-108 градусов (измерьте с помощью термометра). Это займет в среднем от двадцати до сорока минут. Сироп не должен сильно кипеть - огонь должен быть самым минимальным.

Готовый сироп после охлаждения должен образовать тонкую нить (4-5 мм), если взять каплю двумя пальцами и быстро сжать и разжать их. Также в охлажденном виде продукт очень похож по текстуре на жидкий легкий мед. Если это для вас получилось, значит, технология приготовления была соблюдена правильно и готовое вещество - перевернутый сироп высочайшего качества.

Как приготовить инвертный сироп в домашних условиях - рецепт с содой

  • Сахар-песок - 700 г,
  • Вода фильтрованная - 290 мл,
  • лимонная кислота - 5 г,
  • Пищевая сода - 5 г.

Кислый вкус инвертного сиропа может помочь при добавлении пищевой соды. Этот этап необходим, если кислотность продукта превышает желаемую концентрацию или нежелательна для приготовления того или иного десерта. Как приготовить такой сироп?

Изначально технология инвертного приготовления сиропа с содой практически не отличалась от предыдущей версии. Сахарный песок смешивают в необходимых пропорциях с горячей водой. Посуда для этого выбирается обязательно с толстым дном и не должна быть изготовлена ​​из алюминия. После кипячения сахара с водой и растворения всех сладких кристаллов добавляют лимонную кислоту. После этого смесь необходимо перемешать, накрыть емкость крышкой и, не перемешивая, нагреть содержимое при минимальном нагревании до температуры 107-108 градусов.

Достигнув необходимого результата, мы поднимаем крышку и даем сиропу остыть до 70 градусов. В зависимости от температуры в комнате и диаметра сосуда, это может занять от десяти до двадцати минут.

Теперь пищевую соду наливают в десертную ложку и добавляют немного кипяченой горячей воды. Мы вводим раствор соды в контейнер с сиропом и тщательно перемешиваем. В это время произойдет интенсивное пенообразование, которое постепенно стихнет, и пена исчезнет. В процессе охлаждения еще несколько раз необходимо перемешать продукт ложкой. В результате должен быть получен прозрачный инвертный сироп, который после охлаждения будет иметь текстуру и цвет молодого жидкого меда.

Инвертный сироп вполне может заменить мед в рецептах, где предусмотрено его использование. Этот факт будет особенно приветствоваться теми, кто пользуется противопоказанным продуктом. Кроме того, инвертный сироп станет отличной заменой кленового или кукурузного сиропа, а также патоки. Продукты на его основе долгое время сохраняют свой вкус и не сахар. Храните инвертный сироп в холодильнике.

Инвертный сахар - инвертный сироп - тримолин

Преимущество профессионального кондитера в том, что некоторые ключевые ингредиенты легко доступны. Одним из таких ингредиентов является инвертный сахар. Хотя инвертный сахар близок по химическому составу к меду, его нет на большинстве полок продуктового магазина. Хорошей новостью является то, что домашний инвертный сахар быстро готовится кем угодно. Для бесчисленных кондитерских изделий или выпечки, заменитель или замена кукурузного сиропа может быть инвертированным сахаром.

Инвертированный сахар широко используется в кондитерских изделиях для приготовления таких продуктов, как ганаш, желе, выдумка и ириски, а также при приготовлении сорбетов и мороженого. Его способность контролировать кристаллизацию и создавать более ровное ощущение во рту в этих продуктах является основной причиной, почему он используется в первую очередь. Инвертированный сахар гигроскопичен, что приводит к уменьшению количества воды, доступной для приготовления пищи, что приводит к увеличению срока хранения бесчисленных продуктов. Это снижает распространение бактерий и в основном действует как консервант. Увлажняющие свойства инвертного сахара высоки и дольше сохраняют влажность и нежность таких продуктов, как начинки для конфет и помадки. Инвертированный сахар также способствует реакции Майяра (карамелизации) и, следовательно, способствует процессу потемнения.

Также используется в некоторых хлебобулочных изделиях, таких как Мадлен и булочки, где инвертный сахар используется для повышения нежности и влажности. Для всех вышеупомянутых признаков инвертного сахара меня больше всего волнует то, что инвертный сахар усиливает ароматы, особенно в сорбете и некоторых применениях шоколадного ганаша. Вопрос о том, зачем использовать инвертный сахар, с таким количеством желательных свойств в кондитерских изделиях и выпечке, больше не остается загадкой.

В течение многих лет кондитеры и кондитеры добавляли глюкозу и / или кукурузный сироп в аппликации из вареного сахара для предотвращения кристаллизации этих сиропов. В этих сиропах замена кукурузного сиропа инвертным сахаром - это то, что я делал в течение некоторого времени с параллельными результатами.

В кондитерских изделиях, таких как ганаш, инвертный сахар может быть единственным источником подсластителя, но в случае сорбета, мороженого, мороженого или пирожных только 5-10% сахара заменяется инвертным сахаром.

Собираем все вместе!

Инвертированный сахар имеет длительный срок хранения, поэтому сделайте партию и храните ее в холодильнике в хорошо укупоренной таре не менее 6 месяцев. Таким образом, всякий раз, когда вам нужно сделать лишний влажный пирог или контролировать кристаллизацию в мороженом, или сделать трюфели сливочными, вы готовы!

Инвертировать сахар в пивоварне

Инвертный сахар химически похож на мед. В то время как обычный столовый сахар состоит из дисахаридной сахарозы, инвертный сахар состоит из моносахаридов, которые вместе образуют сахарозу - глюкозу и фруктозу. Инвертированный сахар отлично подходит для пивоварения, потому что дрожжам не нужно усердно трудиться, чтобы его переварить - нет необходимости расщеплять сахарозу на составляющие ее моносахариды для ферментации. Но это не единственная причина, чтобы рассмотреть возможность добавления его в доморощенный.

Реакции Майяра (потемнения), происходящие при производстве сахарных сиропов, могут сделать изумительные вещи для пива. Традиционные английские и бельгийские пивовары эля давно полагаются на инвертный сырой сироп в нескольких цветовых вариантах. Например, богатые оттенки бельгийского дублета и темного крепкого эля часто имеют больше общего с глубоко окрашенными сахарами, чем с специальными солодовыми.

Но манипулирование цветом пива с использованием темных инвертных сиропов - просто глазурь на торте. Многие британские мягкие эли и биттеры от медного до янтарного цвета исторически варились без каких-либо цветных солодов. Цвет появился только благодаря добавлению темных сахарных сиропов, а вместе с ними и уникальных ароматов, которые карамельный солод просто не может воспроизвести. Важность инвертирования сахара для определенных стилей несколько противоречива, многие опытные пивовары утверждают, что сахар - это сахар, в то время как другие клянутся, что другого способа варить настоящий британский эль нет. Но большинство людей, которые пробуют прямой инвертный сахар, могут засвидетельствовать его уникальные качества.

Инвертный сахар имеет более мягкий, мягкий вкус по сравнению с другими продуктами. Для пивоваров инвертный сироп из сырого тростникового сахара особенно благоприятен для британских сортов пива. Пиво, приготовленное с этим сахаром, кажется сухим и чистым, и у него часто появляются тонкие фруктовые, патока, которые трудно получить с другими ингредиентами. Если вы когда-либо пробовали ром демерара (или сахар демерара, в этом отношении), вы поймете эти тонкие сложности.

К сожалению, специальный сахар для пивоварения может быть трудно найти и дорого купить. Но сделать свой собственный инвертный сахар относительно просто и дает вам контроль над еще одним аспектом вашего домашнего приготовления. С контролем температуры и влажности вы можете делать инвертные сиропы разных цветов и вкусов, манипулируя степенью карамелизации, от прозрачного белого до самой глубокой черно-коричневой карамели.

Чтобы быть ясным, карамель и инвертный сироп пивовара не обязательно одно и то же. Нагревание сахарного сиропа до тех пор, пока влага не выкипит, может дать карамель настолько темного цвета, насколько вы пожелаете, и инверсия не обязательна. Дрожжевые клетки могут продуцировать инвертазу и расщеплять сахарозу на глюкозу и фруктозу, и ферментативная инверсия является гораздо более эффективным процессом, чем кислотный гидролиз.

Но пока вы нагреваете свои сиропы, чтобы достичь карамелизации, почему бы не перевернуть сахар, пока вы в нем? Приготовление карамели без инверсии на самом деле может быть еще более сложной задачей, поскольку сахароза имеет тенденцию кристаллизоваться в капле шляпы, когда уровень влажности сиропа становится достаточно низким. Фактически, многие повара добавляют немного уже перевернутого сахара, чтобы этого не происходило (например, Золотой сироп Лайла) или сироп с молекулами сахара разного размера (как с кукурузным сиропом, в данном случае это декстроза, которая нарушает кристаллизацию) ,

Инверсию или кислотный гидролиз легко выполнить с очень малой долей любой пищевой кислоты, и теоретически, чем меньше дополнительной работы ваши дрожжи выполняют во время ферментации, тем здоровее они будут. Счастливые дрожжи делают пиво лучше.

Особенности приготовления диетических десертов

Трудно понять, какие сладости можно есть на диете. Для навигации по множеству рецептов используйте следующие рекомендации:

  1. Перейти без углеводов сладости. «Короткие» углеводы устраняют или минимизируют. Сахар и рафинированная фруктоза, худеющие для диетических десертов, не подходят.
  2. Избегайте приема пищи, содержащей помимо «коротких» углеводов и жиров. Их калорийность может быть небольшой, но пользу для организма принесут такие десерты.
  3. Желательно готовить к употреблению цельные яйца, но только белки. Однако многие из диетических рецептов этого не учитываются.
  4. Если вы готовите низкокалорийные сладости, выбирайте фрукты и молочные продукты. Не обязательно, чтобы жирность сливок, сметаны, йогурта, молока, творога была минимальной. Вкус диеты, десерты, потеря веса не выигрывает. Подходящие продукты умеренной жирности.
  5. То, что десерты диеты, не означает, что они разрешены в огромных количествах в любое время суток. Ешьте не более 150 граммов сладких блюд. Желательно сделать это утром.
  6. Диетические сладости не помогут вашей потере веса, если вы не будете следовать принципам правильного питания.

Делать инвертный сахар

В процессе инверсии раствор сахара нагревают в присутствии кислоты, пока он не достигнет 236 ° F (114 ° C). Прозрачный инвертный сироп начинается с белого сахара и нагревается очень медленно, чтобы минимизировать реакции Майяра, которые в противном случае привели бы к развитию цвета и аромата сиропа. После переворачивания этот бледный сахароподобный кукурузный сироп можно хранить в холодильнике и хранить месяцами.

Используйте относительно необработанный тростниковый сахар для максимального аромата. Сырой тростниковый сахар - с такими вариациями, как турбинадо, демерара и испаренные кристаллы тростника - все работает хорошо, каждый из которых вносит свой характер в конечный продукт. Простой белый сахар, будь то тростник, свекла или что-то еще, имеет тенденцию исчезать в пиве, укрепляя спирт, высушивая послевкусие и осветляя вкус. Это как раз то, что нужно для таких стилей, как бельгийский золотой крепкий эль и МФА на Западном побережье, где характеристики карамели, темного рома и изюма нежелательны. Понятное дело, наверное, также выбор кондитера и пекаря. Мы начнем там, затем сосредоточимся на темной стороне.

Начните с тяжелой, глубокой кастрюли. Добавьте 2 чашки (473 мл) воды, отфильтрованной углем, 2,2 фунта (1 кг) белого тростникового сахара и 1/4 чайной ложки (1,23 мл, обычно около 1 г) пищевой кислоты. Кислота может быть битартрат калия (крем из зубного камня), лимонная кислота или даже аскорбиновая кислота, если у вас есть немного витамина С под рукой. Если вы предпочитаете жидкий препарат с 88% молочной кислоты, используйте 3 мл (чуть больше половины чайной ложки). Смелые души и пуристы могут на этом остановиться, но я настоятельно рекомендую добавить около 4 столовых ложек кукурузного сиропа или золотого сиропа Лайла в качестве дополнительной защиты от кристаллизации.

После смешивания с водой сахар будет влажным и слякотным. Добавьте низкий или средний огонь, чтобы начать растворяться. Медленное, мягкое и равномерное нагревание - лучший способ избежать самой большой проблемы при приготовлении сиропа: кристаллизации. Вы хотите идти достаточно медленно, чтобы убедиться, что все кристаллы растворяются в растворе до кипения сиропа. Повара часто говорят, что, используя влажную щетку для кондитерских изделий, чтобы смочить любую сахарную корочку, которая образуется на боковой стороне сиропа, я обнаружил, что бутылочка с распылителем или мистер здесь тоже хорошо работают. Просто знайте, что чем больше воды вы вводите в этот момент, тем больше времени потребуется для достижения нужной температуры.

Инвертный сахар

Выход: 2 фунта 3 унции (1 кг)

4 чашки + 6 столовых ложек(2 фунта 3 унции)Сверхтонкий сахарный песок1 кг
2 чашки(16 жидких унций)вода480 мл
As чайная ложка(¼ ч.л.)Крем зубной или лимонной кислоты1 г
  1. Если у вас индукционная плита или электрическая плита, используйте эти опции вместо газа. В нереакционноспособной кастрюле размешайте до кипения сахар, воду и сливки зубного камня (или лимонную кислоту).
  2. Как только смесь закипит, смойте любые кристаллы сахара, прилипшие к стороне сковороды, с помощью щетки для теста, смоченной в воде. Любая дополнительная вода, добавленная в кастрюлю из этого процесса, не влияет на конечный результат.
  3. На среднем огне без перемешивания вскипятите смесь до 236 ° F (114 ° C). Снять с огня и накрыть кастрюлю. Дайте остыть при комнатной температуре. Хранить в холодильнике. Инвертировать сахар будет длиться не менее 6 месяцев.

Лучшие рецепты вкусных десертов для похудения

Чтобы приготовить диетическую закуску, возьмите любые фрукты и сухофрукты. Используйте сыр, яйца. Эти ингредиенты способствуют не только потере веса, но и формированию мышечной массы. Что касается разнообразия, у вас есть много вариантов: диетические торты, желе, сорбет, суфле, мармеладные конфеты и даже домашняя кухня. Запомните несколько рецептов для похудения с указанием калорийности, и без сладкого, сидя на диете, вы не останетесь.

Заткнись про Марлина Перкинса

Рецепт от Амаль Турчин

  • Первоначальная сила тяжести: 1,044 (11 ° P)
  • Конечная сила тяжести: 1,005 (1,3 ° P)
  • Горечь: 34 IBU
  • Цвет: 10 SRM
  • Алкоголь: 5,1% по объему
  • Время кипения: 90 минут

230 комментариев «Инвертировать сахар»

Привет Эдди,
спасибо за отличную статью. Вы помогаете многим людям делать отличные и вкусные вещи!
У меня есть несколько вопросов:
1. Крайне важно добавить ровно 1 г лимонной кислоты на 1 кг сахара?
2. В моем случае сахар достигает максимальной температуры 105C вместо 114C, в чем может быть проблема?
3. Когда именно я могу размешать сахар в процессе? Почему важно не размешивать смесь при кипячении?

Я не уверен в других вещах, которые вы спрашивали, но я знаю, что, как только смесь достигла перенасыщения, перемешивание заставляет частицы сахара снова слипаться, вызывая кристаллизацию, так что вы получите непрозрачное зернистое вещество.

Я делаю карамель, используя 4 чашки сахара и 16 унций. кукурузный сироп. я бы хотел
заменить инвертный сахар для предотвращения кристаллизации. Какой ингредиент делать
Я заменяю и в каком количестве.

Ларри, удали кукурузный сироп на 16 унций. Добавьте дополнительные 8 унций (1 стакан) сахара и добавьте 8 унций инвертного сахара.

Привет, Эдди. Спасибо за отличный рецепт! Я пытаюсь сделать леденцы на палочке, используя леденцы вместо кукурузного сиропа. Могу ли я просто заменить кукурузный сироп в рецепте на равное количество инвертного сиропа? Спасибо!

Я точно следовал этому рецепту. Как это должно выглядеть? Моя похожа на сахарный сироп. Это густеет при охлаждении? Пожалуйста, сообщите, если мне удалось.

Мне было интересно, есть ли у вас, случайно, формула для производства инвертного сахара, которая использует инвертазу. Любые мысли приветствуются, спасибо!

Minas,
Я не сделал этого, поэтому я не мог комментировать из опыта. Я бы попробовал. Ингредиенты не дорогие, и вам может понравиться результат.
Мой лучший, Эдди.

Павел,
Это будет похоже на глюкозу.
Мой лучший, Эдди.

Привет шеф-повар Эдди. Я сделал это точно по рецепту, и смесь напоминала жидкую глюкозу, когда я положил ее в запечатанный контейнер в холодильнике. Три недели спустя, когда я проверил это, оно частично кристаллизовалось. Я не размешивал это, и я не соскребал кастрюлю в контейнер, я просто использовал сыпучий инвертный сахар из центра. Что пошло не так? Возможно, мой холодильник слишком холодный? Возможно, я не был достаточно тщателен, когда чистил кристаллы сахара по краям сковороды? Самое главное, будет ли он пригоден для использования, или это сделает мою помадку - мое основное применение для инвертного сахара - зернистой, если я попытаюсь его использовать?
Большое спасибо за любые советы,
Ellie

Эдди, спасибо большое, у меня недавно была диагностирована аллергия на кукурузу, и я искал замену кукурузному сиропу, который используется почти во всех рецептах.

Я пытаюсь приготовить кремовые яйца на Пасху, и я следовал рецепту, похожему на тот, который добавлял жидкую глюкозу, и просил варить 15 минут при 115 градусах. Это не сработало, так как сахар просто кристаллизовался и затвердел. Если бы я приготовил инвертный сахарный сироп по-своему, как я могу превратить его в помадку для яиц с кремом?

Я начал заменять золотой сироп кукурузным сиропом в своем рецепте карамели. Работает очень хорошо, и мне нравится очень небольшая разница во вкусе моего конечного продукта. Я, однако, предупреждаю, что по моему опыту (и давайте признаем, нет двух одинаковых партий), золотому сиропу нужна немного более высокая температура для консистенции, которая мне нравится. С кукурузным сиропом я довел свое окончательное кипение до 242 * F, тогда как карамель с золотым сиропом должна пойти до 244-245 *.
Думаю, я попробую этот домашний рецепт инвертного сахара в следующий раз, так как золотой сироп не так доступен, как хотелось бы. Спасибо за идею! Потому что мне нужно было оправдание, чтобы сделать партию карамели ... ..

Привет шеф-повар Эдди,
Мне понадобилось 3 раза, чтобы получить это право. Первые две попытки выкристаллизовались очень быстро, и я все еще пытаюсь достать последнюю из ее банки - она ​​установлена ​​как бетон! Я прочитал все комментарии здесь, собрал все советы и нашел решение, которое работает для меня. Я использовал тепло чуть меньше среднего в течение всего процесса и не шевелился, кроме как в самом начале, чтобы смешать ингредиенты. Я вижу много комментариев о том, что температура недостаточно высока - просто наберитесь терпения, так как жидкость испаряется, температура будет медленно подниматься и в конечном итоге достигнет 236F. Не увеличивайте высокую температуру, или это будет карамелизоваться. Вуаля! Идеальный инвертный сахар!
Я использую это почти в каждом рецепте сейчас, и мои пироги более влажные и держатся намного дольше, чем когда-либо прежде. Большое спасибо за ваш щедрый обмен своими навыками шеф-повара.

Шеф-повар Эдди,
Спасибо за время, которое вы проводите на этом сайте. Я многому научился, и мне, как человеку из США, особенно интересно учиться у кого-то европейского происхождения. Я успешно сделал инвертный сахар, но не могу найти формулу для замены кукурузного сиропа во всех рецептах конфет. Отчасти потому, что содержание воды отличается (но, возможно, это не имеет значения?), А отчасти из-за разницы в сладости. Например, какие количества я могу изменить здесь: сахар-песок 2 C, коричневый сахар 1C, кукурузный сироп 2/3 C по рецепту Кармела для окунания яблок, в котором также есть сгущенное молоко 1 C и немного масла.

Привет эдди
Я хотел бы увеличить рецепт, используя сахар-песок 25 кг. Как увеличиваются другие ингредиенты?
Спасибо
Лиз

Лиз, точно так же. На самом деле, вы получите лучшие результаты, так как небольшие партии сложнее понять правильно.
Эдди.

Привет шеф повар
Я недавно купил довольно дорогую и продвинутую книгу о кондитерских изделиях. Это рецепт карамельного пирога, в котором вы используете 250 г сахара, завариваете карамель и дегазируете 300 маслами, чтобы получить жевательную карамель, а затем добавляете 50 инвертного сахара (тримолин, который он использует), затем его следует охлаждать до 20/25 град, прежде чем взбить и добавить яйца и муку, чтобы сделать торт.
Проблема - до сих пор (по вашему рецепту) у меня не было доступа к инвертному сахару, поэтому я попробовал глюкозу. Карамель была ПУТЬ трудно сбить, теплее и масло отделить
Позволит ли инвертный сахар карамели быть достаточно мягкой, чтобы взбить в 20-25 градусов?
Это будет моя третья попытка, и я не хочу тратить впустую больше компонентов.
Пожалуйста помоги!

Брайан, я боюсь, что использование инвертного сахара вместо глюкозы тоже не поможет. Глюкоза и инвертный сахар довольно похожи по вязкости, и использование такого небольшого количества в значительной степени даст вам те же результаты. Если вы хотите попробовать этот рецепт еще раз, я бы попытался добавить немного воды, апельсинового сока или молока к карамели 20-25 градусов. Достаточно, чтобы вы могли взбить его. Кроме этого нет ничего, что приходит на ум в других формах ремонта. Если я это сделаю, я отправлю их вам. Удачи с этим.

Я делаю бельгийские трюфели и нашел в магазине «Жидкий сахар в сыром», это будет считаться инвертным сахаром? Или если я использую кукурузный сироп вместо инвертного сахара, количество будет таким же?

Привет Эдди,
Я хотел бы предложить своим клиентам несколько самодельных Speculoos здесь, в Чикаго! К сожалению, я не могу получить Cassonnade! Помимо этого очень важного ингредиента, у меня есть все остальные.

Чем бы вы предложили заменить Кассонаду? Молассы + коричневый сахар?

Использование темно-коричневого сахара может быть достаточно, чтобы сделать это правильно. Это то, что я делаю, и я очень доволен результатами. Тем не менее, ваша идея добавить патоку в дополнение к коричневому сахару умна.

привет, Эдди,
Я делаю раскатанную помадку, и я хочу знать, могу ли я использовать глицерин, а также сироп из инвертного сахара и какие количества мне понадобятся на килограмм, если это возможно, спасибо: o) ххх

Привет, шеф-повар, мне нужно держать влажность в своих печеньях и кексах дольше, и могу ли я заменить сахар на ваш рецепт инвертированного сахара, и если да, то какой процент можно заменить? Спасибо Руан

Большое спасибо шеф-повару. почему мой готовый продукт имеет тонкий слой хрусталя сверху? при спуске в комнату темп.

Привет шеф-повар Эдди.
Мой вопрос: «Как вы думаете, домашний инвертный сахар лучше, чем тримолин? Они разные? Потому что я использую тримолин, чтобы избежать кристаллизации на конфете с высоким содержанием сахара, и я не получаю желаемого результата. Мне было интересно, может ли инвертный сахар из рецепта выше лучше ...

Тримолин будет работать так же хорошо, как инвертированный сахар. Они в основном одинаковы.

Возможно, от приготовления его немного дольше, чем указано.

Спасибо шеф-повару за этот рецепт для такого необходимого ингредиента в выпечке. Я не покупаю кукурузный сироп и избегаю многих рецептов, призывающих к этому. Теперь у меня есть отличная замена меду.

Привет шеф-повар Эдди, я делаю мятный ганаш, и у меня не было инвертного сахара. я пошел в интернет, чтобы проверить рецепт и вуаля! вот ты где :) Я следовал твоему рецепту и просто жду, пока он остынет до комнатной температуры. Спасибо за то, что ты лучший! Маргарет Флорес:)

Ингредиенты для 5,5 галлонов (20,82 л)

  • 2,5 фунта (1,47 кг) сиропа с экстрактом светлого солода Maris Otter (44,8%)
  • 2 фунта (0,9 кг) Шестистрочный бледный солод (27,6%)
  • 1 фунт (0,45 кг) тростникового сахара № 3 темного цвета (13,8%)
  • 1 фунт (0,45 кг) кукурузных хлопьев (13,8%)
  • 75 унций (21 г) гранулы First Gold, 7,5% а.а. (60 мин.)
  • 1 унция. (28 г) гранулы East Kent Golding, 5% а.а. (30 мин.)
  • 1 унция. (28 г) гранулы East Kent Golding, 5% а.а. (5 мин.)
  • 1 унция. (28 г) гранулы East Kent Golding, 5% а.а. (сухой хмель, 7 дней)
  • Wyeast 1318 London Ale III дрожжи

Особенности пивоваров

Разотрите 2 фунта (0,9 кг) шестистрочного светлого солода с 1 фунтом хлопьевидной кукурузы в течение 45 минут при температуре 153 ° F (67 ° C). Слить, промыть зерна и растворить 3,25 фунта (1,47 кг) сиропа солодового экстракта Maris Otter в полученном сусле. Добавьте инверторный тростниковый сахар в чайник до кипения, помешивая, чтобы полностью растворить его в сусле. Добавить хмель через указанные промежутки времени, охладить и проветрить. Ферментация при температуре 68 ° F (20 ° C) или до достижения конечной гравитации. Добавить сухой хмель и выдержать одну неделю при температуре в подвале (50–56 ° F или 10–13 ° C), затем упаковать.

Цельнозерновой рецепт

Опустить экстракт и шесть рядов. Разотрите 1 фунт (0,45 кг) хлопьев кукурузы с 6 фунтами (2,72 кг) светлого солода Maris Otter в течение одного часа при 153 ° F (67 ° C). Выполняйте распыление до тех пор, пока плотность сусла не достигнет 1,008 (2 ° P) или рН стекает до 5,8, в зависимости от того, что наступит раньше. Добавьте инвертный сахар и продолжайте варить, как указано выше.

Опустите конфетный термометр в сироп и следите за температурой, по крайней мере, до 236 ° F. Держите тепло на низком уровне и будьте терпеливы. По мере загущения сироп может пузыриться и расширяться до четырехкратного первоначального объема, поэтому убедитесь, что в кастрюле достаточно места. Кроме того, примите надлежащие меры предосторожности: сироп кипит горячее, чем вода, имеет тенденцию разбрызгиваться и может причинять отвратительные ожоги. Как только он достигнет вашей целевой температуры, вы можете сделать. Если вы начали с белого сахара, ваш инвертный сироп должен быть почти чистым, и вы можете использовать его на кухне или в бледном пивном стиле. Встряхните горячий сироп в термостойких банках с крышкой и храните в холодном месте.

Если вы хотите немного больше вкуса и цвета, вы можете повторить процедуру с использованием тростникового сахара-сырца. С самого начала вы заметите светло-коричневый цвет в сиропе, он будет темнеть дальше, если вы дадите сиропу вариться достаточно долго для карамелизации. Держите сироп на медленном огне, и по мере испарения воды температура будет постепенно увеличиваться со временем. В конце концов, если вы дадите ему готовить достаточно долго, он приблизится к диапазону «твердой трещины» 300–310 ° F (149–154 ° C) и достигнет глубокого, красноватого, кола-коричневого оттенка примерно 80 ° L при температуре 310 ° C. ° F (154 ° C).

Прежде чем попасть туда, при температуре около 300 ° F (149 ° C), отведите тепло до очень низкого уровня, так как вы опасно близки к сжиганию сахара. Вы можете даже поймать дуновение сгоревшего сахара к верхнему диапазону. Конечно, это крайний конец цветовой шкалы для сиропа, вы можете остановить процесс нагревания в любой точке между 236 и 310 ° F (113–154 ° C), чтобы настроить количество цвета и вкуса. желательно.

Сахарные оттенки

Британские пивовары традиционно делят свои инвертные сиропы на три оттенка. Инвертный сироп пивоваров № 1 имел 12-16 ° л (оранжево-янтарный), инвертный № 2 - 30-35 ° л (янтарно-бронзовый) и № 3 - 60-70 ° л (красновато-черный). Каждый из них придаст вашему пиву уникальные и интересные вкусы и ароматы, поэтому стоит сделать несколько оттенков сиропа и поэкспериментировать с различными комбинациями вашего пива.

Независимо от того, когда вы решили прекратить нагревание сиропа, когда вы достигли желаемого цвета, выключите огонь и дайте сиропу остыть. То, что вы только что сделали, будет либо в виде тяжелого сиропа, либо в виде жевательной конфеты типа «мягкий шарик», либо в виде твердого камня, если вы прошли весь путь до «жесткого взлома». либо налейте расплавленную конфету в металлическую сковороду с силиконовой или пергаментной подкладкой для охлаждения (без вощеной бумаги или фольги - она ​​будет прилипать), либо разбавьте ее до более легкого сиропа. Для твердой карамели можно разбить сахароподобный сахар на кусочки и хранить в герметичном контейнере для непосредственного добавления в чайник.

Но проще всего снова вернуть любой сироп инвертированного сахара, который вы сделали, в сироп. Вскипятите еще одну-две чашки отфильтрованной воды и добавьте горячую воду обратно в достаточно охлажденную конфету. (Под «достаточно» я имею в виду, что ближе к 200 ° F / 93 ° C, чем к 300 ° F / 149 ° C - более высокая температура приведет к взрывному вскипанию пара.) Медленно добавляйте кипящую воду и осторожно перемешивайте, пока мы снова достигли консистенции сиропа, а затем выпарили в жаростойких банках с крышками. Ваш перевернутый карамелизованный пивоваренный сироп должен храниться в холодильнике несколько месяцев. Сделайте несколько сортов сиропа и весело экспериментируйте с ними в своем пиве!

Если в ходе ваших экспериментов у вас получился почти черный, инвертный сироп типа 3 с температурой 60–70 ° L, вы, возможно, захотите дать сопровождающий рецепт вихрем. Это своего рода эль (то, что мы сейчас называем «лучшим горьким») лондонских пивоваренных заводов, изготовленных еще в 1920-х годах, и он наилучшим образом использует домашний темный сироп из тростникового перевернутого тростника.

Смотреть видео: Как инвертировать сахар ? Самогоноварение Самогон Саныч (December 2019).